Vocabulari a la cuina
A vegades ens trobem plats que tĂ©nen un nom en concret o mots que defineixen un tipus de cocciĂł o preparaciĂł i no sempre sabem quĂš volen dir. Tipus d'herbes aromĂ tiques i espĂšcies. Vocabulari bĂ sic per la cuina Japonesa, la cuina vegetariana i la celĂaca. AquĂ teniu una llista dels mĂ©s senzills i tots els que vaig arreplegant.
A | B | C | D | E | F | G | H | I | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | W | X | Y | Z |
A
Abura age: Tofu fregit tallat fi.
Agar Agar: Gelatina natural rica en minerals i molt nutritiva, elaborada a partir d'alga vermella. Extracte derivat d'algunes algues que tĂ© un poder gelificant deu vegades superior a la gelatina animal, les mal anomenades cues de peix. Amb cinc grams d'agar-agar en pols, n'hi ha prou per gelificar un litre de lĂquid. En podeu trobar en forma de tires, molt comunes per posar-ne a les amanides, en flocs o en pols, que Ă©s mĂ©s fĂ cil dissoldre. Ăs una fibra sadollant, reguladora del trĂ nsit intestinal, amb molt poques caloreis i eliminadora dels excessos de colesterol.
Agemono: Plats fregits.
Ajoarriero: Plat a base de bacallĂ esmicolat i condimentat amb all, oli i ou
Al dente: Es diu d'una pasta o verdura que ha quedat amb la cocciĂł justa.
Allioli: Salsa emulsionada que es fa amb alls picats i oli. TĂ© mĂșltiples usos per a carns a la brasa, bacallĂ i pastes.
Al punt: Nom que s'aplica a la carn poc feta.
Anko: Mongeta dolça japonesa de color vermell, que sol ser el tĂpic farcit de molts dolços japonesos.
Aonori: Nori sec, picat. S'utilitza per l'okonomiyaki i els yakisoba.
Arrebossar: Passar un aliment -carn, peix,etc.- per ou batut i, posteriorment, cobrir-lo amb farina de galeta, abans de fregir-lo.
ArrĂČs japonica: Totes les varietats son de grĂ curt que ara ja es cultiva al nostre paĂs. L'arrĂČs Ă©s tan important i tan ampli el seu Ășs a la gastronomia japonesa que exixteixen diferents paraules per anomenar-lo segons la seva cocciĂł i Ășs; per quan estĂ sense preparar, per quan s'estĂ cunant i per quan es bull per donar als malalts.
Aspic: Gelatina que envolta carns, peix i amanides preparats en
motlle.
Azuki: Mongeta vermella cuita i en pasta, japonesa.
B
Bella Helena: Carn saltejada amb salsa de fruites i vi de Madeira.
Bento: RacciĂł de menjar senzill preparat per emportar, bastant comĂș a la cuina japonesa. El sushidzume Ă©s una varietat de bento que contĂ© Ășnicament sushi.
Brandada: Plat que es compon de bacallĂ prĂšviament esmicolat i posat en remull amb alls i oli d'oliva. Tot seguit es treballa remenant a fons i afegint llet fins que adopta una textura cremosa.
Broqueta: Punxó on s'enfilen bocins de carn, peix, verdures per rostir-los a la brassa. També als punxons amb fruites, xuxes, ...
Brou: LĂquid mĂ©s aviat semiconcentrat que resulta de bullir en aigua un aliment: verdures, carn, peix i que esdevĂ© la base de les sopes.
Bullir: Coure un aliment en aigua bullent.
Bull, arrencar el: Moment en quĂš un lĂquid comença a bullir.
C
California roll: Maki invers. Ăs una altra de les varietats de sushi amb sĂšsam per fora o caviar i alga nori per dintre. A mĂ©s de molts altres ingredients a triar. Aquesta variant va ser creada per cuiners americans perĂČ al japĂł se la coneix com uramaki.
Carpaccio: Plat de peix o carn crua, finament tallada i posteriorment amanida.
Ceviche: Plat tĂpic del centre i el sud d'AmĂšrica, que es compon de peix cru marinat amb llima i altres condiments.
Civet: Estofat de caça, en quÚ intervé la maceració del vi i la sang de l'animal.
Cocotte: Cassoleta de fang on es cuina el menjar.
Colar: Passar un aliment lĂquid per un colador a fi de separar-ne els elements sĂČlids.
Compota: Dolç de fruita cuita en almĂvar que es serveix freda.
Confitar: Conservar carns en el seu propi greix o oli. també es diu de conservar fruita substituint-ne el suc natural per una solució concentrada de sucre, o bé preservar certs vegetals en vinagre.
Coulis: Puré o salsa tamisada, generalment de tomà quet o fruites mesclades amb edulcorant i una petita quantitat de suc de llimona.
CrostĂł: Llesca de pa, torrat o fregit.
CrĂȘpe: Galeta de pasta fina que serveix per embolicar els mĂ©s variats productes.
Chantilly: Nata batuda, aromatitzada amb vainilla.
Chateaubriand: El protagonista d'aquest plat és el més delicat filet que s'acompanya amb una salsa composta de gelatina de carn, xampinyons, mantega, herbes aromà tiques i vi blanc.
D
Daikon: Rabe blanc japonĂšs d'uns 35 cm de llarg. TĂ© un sabor picant i lleugerament amarg.
Dorayaki: Rebosteria japonesa. Pasta dolça farcida d'azukis. La pasta que menja el Doraimon ;)
Dashi: Ăs el caldo bĂ sic de la gastronomia japonesa. Fet amb bonĂtol sec i kombu, alga seca. El primer caldo que en surt d'aquesta cocciĂł s'utilitza per el suimono (consomĂš), perĂČ es tornen a utilitzar en una segona cocciĂł que serveix per molts plats.
Daurar: Enrossir, torrar lleugerament un preparat culinari. Caramel.litzar la superfĂcie d'un peix o carn. Cobrir amb ou batut una pasta perquĂš es torri durant la cocciĂł.
Deixatar: Dissoldre i barrejar un aliment sĂČlid o semisĂČlid en un altre de lĂpid mitjançant una forquilla o una batedora.
E
Ebi-shuumai: Delicies de gamba al vapor
Ehomaki: Varietat de maki que sol menjar-se a Setsubun, el 3 de febrer, el dia que marca el principi de la primavera. L'ehomaki, conegut també com sushi de la sort, sol farcir-se amb set ingredients i la tradició exigeix menjar-se la peça sencera, d'una sola mossada i sense tallar, per no trencar la bona fortuna.
Eixarreir-se: Fer-se eixut un aliment. Endurir-se pel fet de resecar-se o dessecar-se.
EmulsiĂł: Mescla mĂ©s o menys lĂquida, composta d'una substĂ ncia que serveix de vehicle i d'una altra que es troba en suspensiĂł.
En Croûte: Aliment recovert d'una fina capa de pasta.
Enfarinar: Cobrir un aliment de farina per fregir-la, ofegar-la o amassar-la
Entrecot: Costella gruixuda sense l'os fregit o rostit a la graella.
Escabetx: Salsa o adob amb vinagre i altres ingredients que serveix per posar en conserva carns o peixos.
Escaldar: Submergir un aliment en aigua bullent durant uns instants.
Escalivar: Coure a la cendra, al caliu o al forn algun producte alimentari, especialment verdures i hortalisses.
Escalopa: Tros de carn magra o de peix, tallat com a filet, que s'arrebossa amb ou i farina de galeta abans de coure'l.
Escatar: Netejar un peix de les seves escates.
EscĂłrrer: Fer que un aliment o un estri de cuina expulsi i completament el lĂquid que contĂ©.
Escorxar: Espellar, llevar la pell o una part del cos d'un animal.
Estofar: Coure una viada amb el seu greix, lentament i amb el recipient tapat.
F
Farcir: Omplir d'un farciment -carn picada, crema, vegetals, etc. - un altre aliment, com per exemple una au o un pastĂs.
Flamejar: Deixar cremar durant uns moments el licor que s'ha posat en qualsevol preparat culinari, just abans de servir-lo a taula.
Fondue: Plat tĂpic suĂs que es cuina a la mateixa taula, amb una cassola untada prĂšviament amb all, afegit de mantega i vi blanc. El formatge Ă©s el seu ingredient principal, que es recull amb pa.
Fricassé: Rostit de pollastre, conill, vedella o verdures amb salsa blanca.
Fregir: Coure qualsevol aliment sĂČlid en oli, mantega o llard bullents.
Fugu: Ăs la paraula japonesa utlitzada per anomenar al peix globus, un mos tan exquisit com perillĂłs, ja que Ă©s mortalment verinĂłs si es prepara incorrectament. Es tracta d'un dels plats mĂ©s cĂšlebres de la cuina japonesa doncs son molts pocs xefs japonesos que saben preparar-lo i molts menys els que tĂ©nen l'autoritzaciĂł del govern per fer-ho, ja que es necesita una llicĂšncia.
Fukin: Drap de cuina que s'utilitza per cobrir el hangiri, mentres l'arrĂČs de sushi s'atempera, per evitar que la seva capa exterior s'assequi.
Fumet: Brou de peix o de bolets, que pot ser la base d'una sopa o d'un arrĂČs.
Futomaki: Varietat de maki en la que els rotllets son més grans de l'habitual. En japonÚs, futoi significa gruixut.
G
Galantina: Preparat de carn deshossada i farcida d'una altra tipus de carn, amb un fons de gelatina.
Gari: Conserves de gingebre de color rosa pĂ lid que es serveixen amb el sushi o el sashimi per refrescar el paladar entre mossades.
Gingebre: Ăs l'arrel d'Ăsia per excelĂšncia i un condiment molt apreciat pel seu sabor i les seves propietats curatives. El seu gust agre i picant despren un intens aroma i fresc Ă©s un element bĂ sic de la cuina japonesa per aromatizar salses, carns, peixos, marisc, pollastre, caçera, arrĂČs, sopes, ... i tambĂ© marinat, per acompanyar al sushi i al sashimi.
Gingebre en vinagre japonĂšs: Generalment de color rosat, Ă©s un encurtit fet a partir de les arrels noves i tendres sense fibra.
Glacejar: Fer que un aliment quedi lluent a l'hora de ficar-lo al forn i enrossir-lo amb el seu suc o una salsa.
Gohan: ArrĂČs blanc cuit que acompanya els menjars japonesos. El sumeshi, ĂČ arrĂČs de sushi, s'obtĂ© de mesclar el gohan amb el sushizu, un amaniment a base de vinagre, sucre i sal.Gunkanzushi: Gunkan significa cuirassat. L'arrĂČs s'envolta amb una tira gruixuda d'alga per formar un buit que s'omple amb una cullera amb ingredients com ous de peix, soja fermentada o peix finament picat.
Gratinar: Daurar una part superior d'un preparat culinari, com ara uns canelons o uns macarrons.
Guisar: Cuinar, preparar una vianda coent-la amb suc i alguns condiments.
Gyoza: Crestes japoneses fetes al vapor o fregides. Tipus de bunyol semblant a una cresta, més petits i farcits de carn.
H
Hakusai: All porro, només la part blanca.
Hangiri: Recipient de fusta amb el fons pla utiltzat per posar i refredar l'arrĂČs de sushi (sumeshi) una vegada cuinat.
Han Namagashi: Rebosteria japonesa. Pastes mig crues similars als postres namagashi.
Hashi-oki: Utensili on recolzar els bastonets mentres es fa una pausa durant el menjar.
Higashi: Rebosteria japonsa. Galetes i caramels.
Hiziki: Ă Hijiki. Alga comestible que pot formar part de les nostres amanides.
Himono: Peix assecat al sol.
Hocho: AixĂ Ă©s com s'anomena als ganivets al japĂł. El ganivet, a la gastronomia japonesa, Ă©s un element sagrat.
Hosomaki: Varietat de maki en la que, degut al seu petit tamany, sol utilitzar-se un sol ingredient com a farcit. El kappamaki (sushi farcit de cogombre) és una de les varietats més populars de hosomaki. En japonÚs hosoi significa prim.
I
Ikura: Nom que reben els ous de salmĂł, de color taronja i de tamay considerable.
Ikuzukuri: A la cuina japonesa, es coneix com ikizukuri la preparaciĂł d'un animal viu per obtenir sashimi. El procĂ©s comença quan el client, a l'aquari del restaurant, escolleix la peça que vol prendre i el xef, sense matar l'animal, el fileteja i destripa, servint-lo a rodanxes i amb el cor encara bategant. Mlagrat que a molts paĂŻssos (inclĂČs JapĂł) Ă©s considerat un mĂštode cruel, molts aficionats defenen aquesta tĂšcnica de cuina afirmant que el gust i la qualitat justifica aquest controvertit procediment.
Inarizushi: Ăs una mena de bossa, oberta o tancada, de tofu fregit, normalment plena nomĂ©s d'arrĂČs. Es diu aixĂ en honor al dĂ©u sintoista Inari, que es creu tenia aficiĂł per tofu fregit.
Infusió: Procés que té per objecte l'extracció de substà ncies d'algunes plantes per mitjà de l'aigua bullent.
Itamae: Ăs el nom que rep, en japonĂšs, el xef. En aquest cas, a la persona que prepara el sushi.
J
Juliana, a la: Verdures tallades en tiretes molt fines.
K
Kaiseki: Encara que aquest nom originalment es referia a l'aperitiu que es servia durant la cerimonia del tĂš, avui en dia, la paraula kaiseki fa referencia a un tipus de menĂș degustaciĂł lleuger (les porcions son petites) i nomĂ©s es fan servir productes de temporada l'aspecte i presentaciĂł son cuidats fins l'Ășltim detall.
Kaiso: Tipus d'alga.
Kaitenzushi: Restaurant de suhi on els plats travessen el restaurant sobre una cinta transportadora que passa davant les taules dels comensals. El compte final es calcula contant el nĂșmero i tipus de platets que s'hagin consumit. Ăs la versiĂł japonesa del fast food.
Kamaboko: Barra de peix. Amb la carn d'algunes peixos (el mĂ©s freqĂŒent Ă©s el taurĂł), es fa una pasta (surimi) amb la que es formen barres que es posen al vapor. Es poden consumir acompanyades de salsa de soja o com ingredient d'algunes receptes.
Kara Age: S'anomena a la manera de fregir amb oli abundant.
Katsuobushi: BonĂtol tallat a virutes, sec, fumat i tractat amb fongs. Ăs un dels condiments essencials del brou dashi.
Kazunoko: Ous d'arengada, de gran valor nutritiu i sabor contundent. SĂłn de color groguenc i de petita grandĂ ria. Ăs un ingredient tĂpic en els sopars d'any nou.
Kimbap: AixĂ Ă©s com es coneix el sushi coreĂ . El kimbap, tambĂ© conegut con gimbap, deriva del makizushi i encara que aparentment sĂłn molt semblants, existeixen diverses diferĂšncies importants. En l'elaboraciĂł del kimbap l'arrĂČs s'assaona amb oli de sĂšsam, per exemple, i en lloc de formar els rotllets amb nori, es fa servir alga gim. Tampoc s'acostuma a usar peix cru per al farciment, sinĂł carns i verdures. A mĂ©s, el kimbap no es pren amb wasabi, salsa de soja ni gingebre, sinĂł amb kimchi, una salsa coreana amb força col xinesa, pebre vermell dolç i xile.
Komatsuna: Verdura tĂpica d'hivern i que en algunes zones s'anomena "espinac d'aigua" perquĂš s'hi assembla, encara que amb un gust molt diferent. Ăs de les poques verdures purament japoneses i Ă©s molt difĂcil trobarles.
Kombu: Tipus d'alga japonesa.
Konnyaku: Pasta gelatinosa feta a partir de l'arrel de la planta anomenada "peu d'elefant".
L
Lligar: Aconseguir que els components d'una salsa es barregin perfectament fins arribar a un preparat consistent.
M
Macerar: Posar un aliment en una mescla lĂquida de substĂ ncies aromĂ tiques.
Maguro: Significa tonyina.
Maki: Plat japonĂšs on es serveix el peix i l'arrĂČs enrotllats en una fulla d'alga nori. Maki significa "rotlle".
Makisu: Estoreta de bambĂș per enrotllar el sushi.
Makiyakinabe: Paella quadrada o rectangular per fer truites enrotllades d'estil japonÚs, anomenades tamagoyaki. També se l'anomena tamagoyaki ki.
Makizushi: Rotlle de sushi fet a base de fulles d'alga nori i farcit d'arrĂČs amb peix fresc, verdures, tamago, etc...
Marinar: Adobar peix per conservar-lo, o d'altres viandes amb vinagre o vi assaonat amb espĂšcies.
Masa de Wonton: Feta de farina i ou, s'utilitza molt fina per fregir i més grossa per coure al vapor. Els gyoza y ebi-shuumai son els plats més coneguts en els que s'utilitza.
Masago: Ous de color taronja i de petita grandĂ ria que s'extreuren del capelĂ (un petit peix) . SĂłn molt populars al japĂł, on en ocasions, es combinen amb wasabi i son comercialitzades com a caviar de wasabi.
Matcha: TĂš verd en pols.
Matsutake: Bolet molt apreciat. Semblant al cep en aparença i textura, perĂČ molt mĂ©s aromĂ tic. No es pot cultivar de forma artificial, el que fa que elevi molt el seu preu.
Medallons: Filets circulars de carn, peix o paté.
MeuniĂȘre: Forma de preparar certs productes, especialment el peix, enfarinat, fregit amb mantega i regat amb el fons de cocciĂł addiccionat amb suc de llimona.
Mentsuyu: Base de sopa pels fideus d'estil japonĂšs. Malgrat la seva simplicitat, la veritable preparaciĂł d'aquesta sopa Ă©s delicata i difĂcil. Tan per trobar els ingredients com per calcular la quantitat necessaria. Per aixĂČ Ă©s recomanable comprar-la ja prerarada.
Mirin: Vi d'arrĂČs dolç, obtingut de la destil.laciĂł d'arrĂČs amb gluten cuit al vapor al que li afegeix alcohol destilat. NomĂ©s s'utilitza per cuinar i li aporta un punt dolç als guisats.
Miso: Pasta salada preparada a partir de llavors de soja fermentada i triturades, arrĂČs, aigua i sal, que s'utilitza com a condiment, per enriquir el plat. N'hi han de diferents varietats: Miso vermell, que s'utilitza per les sopes, verdures i carns saltejades. El Miso blanc que s'utilitza en plats suaus i el miso groc, que Ă©s el mĂ©s versĂ til i s'utilitza en certes amanides, sopes, etc.
Mochi: PastĂs d'arrĂČs. Ăs un dels ingredients tĂpics de la cuina d'Any Nou.
Muntar: Batre aliments lĂquids o semilĂquids, com ara clares d'ou, per tal que hi penetri l'aire i fer que pugin.
N
Nabe: Casserola metĂ l.lica o de fang que s'utilitza per cuinar a la taula.
Nabemono: Ăs el nom que se li dona als plats cuinats en un sol foc i, generalment, cuinats a la mateixa taula on Ă©s menjarĂ . Des de la mateixa olla es serveix als comensals, i els plats acostumen a ser tant a base de verdures com de peix o carn.
Namagashi: Rebosteria japonesa elaborada amb pastes crues i dolces farcides d'una pasta feta a base de sucree i llegums.
Napar: Cobrir un plat amb salsa.
Natto: Son brots de soja cuits i fermentats.
Neta: S'anomena aixĂ als ingredients que es col.loquen sobre la bola d'arrĂČs del nigiri.
Niboshi: Peix petit, bullit i assecat al sol. Utlitzat com a guarniciĂł en brous i sopes.
Nigirizushi: Tipus de sushi que consta d'una peça d'arrĂČs, amb una mica de wasabi i qualsevol base de peix col.locat damunt.
Nimono: Plat cuinat en una casserola i a foc lent. Ăs una de les formes principals de cuinar les verdures i tambĂ© el peix. N'hi ha de molts tipus, segons el condiment que s'utilitzi: sake, salsa de soja, gema d'ou, gingebre, miso,...
Nori: Tipus d'alga que s'utilitza per preparar el sushi i en altres plats.
O
Ochacuke: Tipus de plat que es prepara amb tĂ© i algĂșn ingredient mĂ©s que pot ser des de salmĂł fins a llobarro o tonyina, al nostre gust. Aquest ingredient s'afegeix un cop tinguem preparat el bol d'arrĂČs.
Obura ice: Dolç de mongetes vermelles o azukis, acompanyat de gelat de vainilla.
Ofegar: Que el plat que cuinem s'impregni de les salses i altres ingredients.
O-Hashi: Bastonets que substitueixen els coberts occidentals.
Okonomiyaki: VĂ© a ser un tipus de pizza a la japonesa que es cuina en una paella o planxa amb una pasta de farina i aigua. Okonomiyaki significa "al seu gust".
Oli de sÚsam: S'utilitza per condimentar, mai per fregir, i s'obté després de premsar llavors de sÚsam blanc.
Omakase: Ve a significar alguna cosa aixĂ com "ho deixo a les teves mans", s'utilitza quan en un restaurant de sushi, a l'hora de trial el menĂș, deixem que el xef sigui qui decideixi quĂš servir-nos, en quin ordre i a quin preu.
Onigiri: Son boles d'arrĂČs que es poden preparar amb l'ingredient que mĂ©s t'agradi i es serveixen tant com aperitiu com de primer. Alguns dels ingredients utilitzats tradicionalment son: bonĂtol sec saonat, caviar de bacallĂ a la planxa, pollastre fregit, umeboshi, pop, salmĂł a la planxa, carn picada i cuita de porc o vedella, tonyina marinada, bonĂtol sec, ..
Oshizushi: Oshi significa premsar. L'Oshizushi es tracta d'una varietat de sushi premsat en una caixa de fusta, anomenada oshibako. L'arrĂČs amb el peix per damunt queda premsat i adopta la forma del motlle per desprĂ©s tallar-lo en forma de quadrats.
Ossobuc: Plat a base de carn preparada amb el moll de l'ĂČs.
Otoshibuta: Tapa de fusta o cartró més petita que el dià metre de la casserola on s'està cuinant.
P
Papillota: Tros de paper -habitualment d'alumini- que, impregnat d'oli, s'empra per embolicar aliments que es couen al forn: coure a la papillota.
Picar: Tallar i tritura aliments per reduir-los a trossos petits.
Planxa Teppan: FogĂł, planxa o cuina portĂ til que es pot instal.lar a la taula i cuinar mentres estem menjant.
Puré: Aliment triturat, cuit, reduït a pasta, fet amb hortalisses i, a vegades, amb llet, brou, mantega, ous, carns i espÚcies.
Q
Quallar: Coagular la llet, especialment per mitjĂ de l'acciĂł produĂŻda pel quall.
Quefir: Producte lacti que es menja sol, amb sucre o mel, o com a acompanyant de fruites trossejades. S'obtĂ© per la fermentaciĂł de llet, fruit de l'acciĂł d'una mescla de llevats i bacteris amb quĂš el quefir pren forma de nĂČduls gelatinosos El resultat Ă©s un preparat lĂquid lleugerament gasificat i amb un punt amargant i picant. Ătil per regenerar la flora intestinal.
Quinoa: Cereal d'alt contingut amb proteĂŻnes i greixos Ă cids omega 6 i 3. SĂșper cereal.
R
RagĂș: Estofat de carn.
Ramen: Fideus xinesos.
Rectificar: Fer que un preparat culinari tingui el gust i el color desitjats afegint-hi algun ingredient, normalment sal o pebre.
Reduïr: Bullir una salsa, brou, etc..., tot fent-la més substanciosa per l'evaporació produïda.
Remullar: Deixar un aliment durant un cert temps dins un lĂquid aigua o vi, per exemple -perquĂš es dessali, n'agafi el gust o simplement s'estovi.
Renkon: Arrel de la flor de lotus.
Reposar: Deixar que un aliment acabi la seva cocciĂł fora del foc.
Romesco: Salsa que s'elabora amb nyores, tomĂ quets escalivats, allas i una picada d'ametlles, oli, vinagre, pebre i julivert.
Rosbif: Tros de filet rostit al forn amb l'interior molt poc fet i de color rosat. Es serveix fred i tallat en talls fins amb acompanyament de salses.
Rostir: Coure un aliment, habitualment carn, en un ast o un forn, untant-lo abans amb una mica de greix o d'oli.
Ryoribashi: Bastonets per cuinar, fabricants comunment de fusta o bambĂș. Solen anar units en la part superior per una corda de cotĂł, per evitar que algĂșn s'extravii. SĂłn mĂ©s llargs i resistents que els convencionals i poden rondar entre els 35 i 40 centĂmetres per mantenir les mans del cuiner a una distĂ ncia prudent de les elevades temperatures.
Ryotei: Es coneix a un tipus de restaurant japonĂšs per la seva principal caracterĂstica Ă©s l'exquisit tracte al client. Encara que la seva aparença exterior Ă©s molt semblant a la d'un habitatge tradicional japonĂšs. Es tracta de locals molt exclusius als quals sovint no Ă©s possible accedir sense invitaciĂł prĂšvia. L'etiqueta exigeix que els comensals vagin vestits a la forma tradicional japonesa i, en general, el menĂș Ă©s tipus kaiseki, una degustaciĂł de diferents plats, artĂsticament decorada a l'estil japonĂšs. El ryoteix Ă©s un dels pocs llocs en els quals podrem gaudir de la presĂšncia de geishes.
S
Saibashi: Bastonets, habitualment de fusta o bambĂș, que s'utilitzen per manipular aliments ja cuinats i servir-los en el plat. SĂłn mĂ©s llargs que els hashi, que nomĂ©s s'usen per penjar, i no s'utilitzen per cuinar, com succeeix amb els ryoribashi.
Sake: Fideus xinesos. TambĂ©, licor d'arrĂČs de 15Âș. Segueix el mateix procĂ©s de fermentaciĂł que la cervesa. Existeixen una gran gama de sabors i qualitats. Es pot servir templat o fred. Per cuinar o beure.
Salar: Afegir sal a un aliment per donar-li sabor. Cobrir un aliment de sal perquĂš no es corrompi.
Salmis: Estofat de vaça que es rosteix i després es cuina amb salsa de vi.
Salpebrar: Amanir aliments amb sal i pebre. Posar sal i pebre als aliments que s'estan cuinant.
Salsa de soja: Condiment esencial de la cuina japonesa, fet amb brots de soja, sal i blat.
Salsa de Tonkatsu: Salsa preparada per a tonkatsu. Ăs una mena de salsa barbacoa a la japonesa.
Saltar: Coure un aliment a la paella, amb oli i foc viu, agitant-lo de tant en tant.
Samfaina: Plat o salsa elaborada amb tomĂ quets, cebes, pebrots i albergĂnies, que se sofregeixen amb pebre i julivert.
Sanpuru: Reproduccions hiperrealises de plats japonesos, generalment peces de sushi. Solen estar realitzades de parafina i exhibir-se a l'entrada de bars i restaurants, tant per obrir la gana dels clients com per mostar-los una reproducciĂł fidel del menĂș a grandĂ ria real.
Sansho: Pebre verd molt. No s'utilitza per cuinar, sino com a condiment a la taula. I és més aromà tic que picant.
Sarsuela: Plat compost de peixos variats, mol.luscs i crustacis, cuits amb un sofregit de tomĂ quet, ceba i algun altre ingredients.
Sashimi: Ăs un plat tradicional de la gastronomia japonesa que consistenix en trossos de peix cru.
Seitan: Preparació alimentà ria elaborada amb gluten de blat amb gran contingut en proteïnes, baix greix, calories i no té colesterol.
SÚsam: Llavor amb gust a fruit sec amb alt contingut en oli. Se'n comercialitzen tres tipus: blanc, negre i daurat. Generalment es torra abans d'utilitzar-lo, encara que també es consumeix en cru.
Setsubun: CelebraciĂł que es duu a terme el 3 o 4 de febrer, un dia abans que comenci la primavera d'acord al calendari lunar japonĂšs. Durant aquesta festivitat Ă©s tradiciĂł menjar rotllos de ehomaki, una varietat de maki farcida de set ingredients, que es pren d'un sol mos i sense tallar, per no trencar la bona sort.
Shamoji: Pala petita de fusta que s'utilitza principalment per remoure l'arrĂČs dins del hangiri. A la gastronomia japonesa tĂ© un important paper simbĂČlic.
Shiitake: Bolets originaris de JapĂł i Xina. TĂ©nen un sabor molt fort que les diferencia de qualsevol altre bolet. Es consumeixen tant frescos com secs.
Shirako: Esperma de peix, generalment de fugu (peix globus). A JapĂł Ă©s considerat un autĂšntic manjar i el seu preu Ă©s desorbitat, sent molt pocs els restaurants que ho incorporen a la seva carta.
Shirataki: Fideus molt fins i translĂșcids, preparats a partir de la pasta gelatinosa que es prepara a partir d'una planta molt fina coneguda com konnyaku, coneguda tambĂ© com "pota d'elefant" ĂČ "llengua del diable". La textura s'assembla a la carn de codony. S'ha de bullir abans de menjar-lo.
Shishimi Togarashi: Set espĂšcies. Ăs una mescla japonesa de set tipus d'espĂšcies picants.
Shiso: Perilla o shiso Ă©s una herba aromĂ tica que en alguns llocs substitueix al gingebre, gari.
Shoyu: Salsa japonesa de soja.
Silk pad: LĂ mina de silicona, antiadherent i ignĂfuga -admet una temperatura mĂ xima de tres-cents graus- que s'empra per separar els aliments de les plates d'anar al forn per tal que no s'enganxin.
Soba: Fideus de blat sarraĂ. Molt utilitzats, tant freds a l'estiu com calents a l'hivern.
Sofregir: Fregir lleugerament una vianda o un condiment en un greix.
Somen: Fideus rodons de blat sarraĂ.
Sriracha: Salsa picant molt popular al sud est d'Ăsia, elaborada a base de xile madur, vinagre, all, sucre i sal.
Suihanki: ElectrodomĂštic de gas o elĂšctric per bullir l'arrĂČs d'una manera prĂ ctica i, sobretot, neta.
Sujiko: Ous de salmó vermell, petits i d'un color més fosc que les del salmó rosat (ikura).
Sukiyaki Nabe: Olla utilitzada per preparar el sukiyaki.
Sumeshi: Ăs l'arrĂČs que es fa servir en l'elaboraciĂł del sushi. Literalment significa arrĂČs de vinagre, doncs Ă©s una combinaciĂł d'arrĂČs blanc (gohan) i sushizu, el preparat elaborat amb vinagre, sucre i sal.
Suprema: Tall fi de peix, de llarg a llarg.
Suquet: Plat de peix variat, sovint amb crustacis i mol.luscs, preparat amb un sofregit d'oli, tomĂ quet, all i julivert, al qual s'afegeix aigua, sal i pebre.
Suribachi: Morter japonĂšs.
Surimi: Pasta fina de peix, marisc o pollastre.
Sushizu: El sushi Ă©s per excel.lĂšncia el plat mĂ©s conegut de la cuina japonesa i estĂ preparat amb dos dels ingredients mĂ©s utlitzats: l'arrĂČs i el sashimi, peix molt fresc tallat a lĂ mines de 6cm de llarg per 3cm de gruixut. Junt amb alga nori, segons el tipus, i verdures variades.
T
Tabasco: La salsa de xili que Edmund McIlhenny va crear el 1868 encara Ă©s la mateixa que es produeix avui dia. Aquesta salsa picant s'elabora amb polpa de xili macerada tres anys en barrica de roure blanc i desprĂ©s barrejada amb vinagre d'alta qualitat de sal de l'illa d'Avery. Aquest procĂ©s Ășnic d'envelliment li atorga una maduraciĂł i un grau de saĂł inconfusibles. Permet condimentar i cuinar qualsevol plat, des de sopes i ous fins a carns i pizzes.
Tamago: Truita japonesa feta amb ou, sucre, mirin (vi d'arrĂČs per cuinar), salsa de soja i una mica d'oli.
Tamagoyaki: Truita japonesa feta amb ou, sucre, mirin, salsa de soja i una mica d'oli.
Tamagoyaki ki: TambĂ© makiyakinabe. Paella per cuinar la truita japonesa. Ăs rectangular i permet enrotllar mĂ©s fĂ cilment, un damunt de l'altre, els rotllets d'ou.
Tamari: Salsa de soja feta de blat
Tarako: Ous salats de bacallĂ , petits i de color vermellĂłs, que poden prendre's en cru o bullits.
TĂ rtara: Salsa maionesa a la qual s'afegeix una picada de cogombres petits, tĂ peres i fins herbes.
Temaki: Con. Paperina d'alga nori farcida d'arrĂČs i ingredients variats.
Tempura: Fritada rà pida japonesa, un arrebossat molt lleuger de verdures i marisc. Cada boçà ha de tenir el tamany d'una mossada.
Tentsuyu: Salsa utilitzada per menjar tempura.
Tepanyaki: Carn de bou a la planxa amb verdures i soja.
Teriyaki: Peix o carn marinada i rostit amb el gratinador del forn amb una salsa, que durant la cocciĂł, forma un setinat. Acompanyat d'arrĂČs i algunes verdures o amanida.
Tetsunabe: Casserola sukiyaki, molt semblant a la que aquĂ fem servir per la fondue.
Tobiko: Ous de peix volador, petits, molt cruixents, amb gust intents i d'un vermell ataronjat.
Tofu: Quallada a base de soja. Hi han dos tipus principals: momendofu (de textura suau i molt nutritiu, amb moltes proteins i calçi) i kinugoshidofu (més dur i amb més vitamines).
Trinxar: Partir a trossos la vianda per servir-la.
Trossejar: Reduir a trossos qualsevol aliment.
Trufar: Farcir aus, carns, embotits, etc... amb bocinets de trufa.
TurnedĂł: Filet tallat de la part central del filet.
U
Uchiwa: Ventall tradicional japonĂšs, fet de bambĂș i paper, que s'utilitza per refredar l'arrĂČs de sushi.
Udon: CilĂndrics i plans, son els fideus japonesos per excel.lĂšncia.
Umami: Significa saborós i que és un dels cinc sabors bà sics juntament amb el dolç, à cid, amarg i salat. Molts dels ingredients que s'utililtzen per elaborar sushi son rics en umami.
Umeboshi: Prunes japoneses adobades que s'acostumen a utilitzar en algunes varietats de sushi vegetal.
Unagi: Ăs la paraulta que s'utilitza a JapĂł per referir-se a les anguiles d'aigua dolça i, especialment, a l'anguila japonesa. Les anguiles sĂłn un dels ingredients mĂ©s populars a la gastronomia nipona.
Uni: Ous d'eriçó de mar.
Uramaki: Maki invers. Ăs una altra de les varietats de sushi amb sĂšsam per fora o caviar i alga nori per dintre. A mĂ©s de molts altres ingredients a triar. Aquesta variant va ser creada per cuiners americans, per aixĂČ tambĂ© es coneix com California roll.
V
Vaporera de bambĂș: Cistell de bambĂș asiĂ tic que consta d'una tapa i una o dos bases de reixeta. Es col.loquen els aliments dintre i es recolza sobre una casserola d'aigua bullint per coure'ls al vapor.
Ventresca: Part del ventre d'un peix, salat o fresc. En el bacallà , penca, peça gelatinosa del peix, ideal per fregir i per a guisats amb suc.
Vinagre d'arrĂČs fermentat: De sabor suau i dolç, estĂ elaborat mitjançant la fermentaciĂł de l'arrĂČs. Ăs esencial per la preparaciĂł de l'arrĂČs del sushi.
Vinagreta: Salsa feta amb una barreja de vinagre, oli, sal, ou dur, ceba i julivert.
W
Wagashi: Rebosteria japonesa.
Wakame: Algues seques o envasades, per a sopes i amanides.
WARIBASHI
Wasabi: Verdura picant essencial a la cuina japonesa. Es pot aconseguir en pasta, envasat o en pols. No té substitut a la cuina occidental.
X
Xup-xup: Onomatopeia del soroll efectuat per la salsa de la cocciĂł d'algun guisat, quan s'efectua lentament i generalment en els Ășltims moments de cocciĂł. Coure a foc suau, amb poca aigua i el recipient tapat perquĂš el producte cuinat s'impregni de les salses i altres ingredients.
Y
Yakimono: Tipus de cocciĂł a la planxa o amb la paella.Yasai Itame: Plat de verdures saltejades.
Yakitori: Pollastre a la planxa amb verdura amb salsa sishimi togarashi.
Yasai Itame: Plat de verdures saltejades.
Yudoofu: Receota de nabemono. Olla de tofu, alga kombu, gingebre i salsa potsu.